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I nostri consigli |
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Ortodosso Il metodo ortodosso di produzione del tè comprende le seguenti fasi di lavorazione: 1. Essicazione In questa fase viene estratto il 30% dell'umidità dalle foglie, che vengono posate su reti metalliche; attraverso aria insufflata da condotti il processo di essicazione dura circa 10 ore. 2. Arrotolamento Lo scopo dell'arrotolamento è di far fuoriuscire la linfa dalle foglie. Al contatto con l'aria la linfa inizia ad ossidare. Esistono tre fasi durante il processo di arrotolamento: con o senza pressione, ognuna da 30 minuti. Dopo ogni fase di arrotolamento, le foglie vengono estratte dalla macchina e setacciate per eliminare i residui fini. In gergo le foglie più fini vengono chiamate "Dhool", vengono sottoposte immediatamente al processo di fermentazione. La stessa cosa succede nella seconda e terza fase di arrotolamento ed ogni volta la massa fine setacciata viene sottoposta ad fermentazione. Con il calore generatosi durante l'arrotolamento il processo di fermentazione ha inizio. Più lunga è la procedura di arrotolamento, maggiore è la parte di foglie fini che si ottengono. I prodotti sono Fannings e Dust. Attraverso il controllo del processo di arrotolamento il produttore del tè può decidere le gradazioni di foglia desiderate. 3. Fermentazione Durante questa fase si ha l'ossidazione e ha luogo l'azione fermentativa della linfa, questo durante l'arrotolamento tramite la sua estrazione. La massa delle foglie viene posta su lunghi tavoli o in apposite vasche, lo spessore della massa è di circa 10cm. Attraverso un sistema di spruzzatura, la massa del tè viene ossigenata e umificata. Attraverso la fermentazione si determina l'aroma e il caratteristico colore rosso ramato del tè, che sono fondamentali per determinarne la qualità, oltre a diminuire il contenuto di tannino. Il processo di fermentazione dura da due a tre ore. 4. Essicatura Non appena l'aroma e il colore del tè corrispondono alle aspettative del produttore, il processo di fermentazione viene terminato. Il tè viene sottoposto ad essicatura. Su nastro trasportatore il tè viene esposto al calore di 90 C° per 20 minuti. Il grado di umidità alla fine sarà solo del 6%. L'asportazione dell'acqua, comporta l'essicazione della linfa, in seguito durante l'infusione, essa determinerà la nota specifica del tè. Il processo di essicatura porta ad una colorazione scura del tè, si ottiene cosi il tè nero. 5. Selezione Con la setacciatura si ottengono le diverse gradazioni delle foglie del tè a seconda della grandezza. La selezione avviene attraverso diverse misure di setacci sovrapposti. Con il metodo ortodosso si ottengono diverse gradazioni delle foglie del tè: - Tè in foglie - Broken - Fannings - Dust La grandezza delle foglie non incide sulla qualità.
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